메주 쑤기

 

메주 쑤기

 

 

집집마다 메주 쑤기에 한창인 늦가을의 풍경은 어느 나라에서도 볼 수 없는 우리나라만의 풍경이다. 처마 밑 시렁에 주렁주렁 달려있는 풍경은 사람 사는 맛을 느끼게 한다.

 

아침 일찍부터 깨끗이 씻은 메주콩을 가마솥에 삶아서 절구통에 넣고 절구질을 하여 콩을 으깬 다음 네모 또는 공 모양을 만든다. 그런 다음 응달진 곳에서 2~3일 건조 시킨다. 건조한 메주는 사랑방에 군불을 지피고 방바닥에 짚을 깔아 2주 동안 숙성을 시킨다. 이것을 다시 햇볕에 말려 처마 밑 시렁에 주렁주렁 매달아 놓은 것이 메주이다.

 

메주는 장을 만드는 원료중의 하나이다. 삶은 콩, 또는 삶은 콩에 밀가루 전분을 첨가해 메주곰팡이(황곡균)가 접종하도록 발효한 것이다.

 

메주의 기원을 『해동역사』에서는 『신당서』를 인용하여 발해의 명산물로서 책성의 시()를 들고 있다. 시는 『설문해자』에 의하면 ‘배엄유숙’ 즉 콩을 소금과 함께 어두운 곳에서 발효시킨 것이 메주인 것이다. 콩을 원료로 해서 청국장과 메주 등 발효식품을 만들어 왔던 것이다. 메주라는 어원은 만주말로 ‘미순’이라고 한다.

 

이 말은 우리말의 소리글인데 이 언어는 한반도를 거쳐 일본으로 건너가 일본의 ‘미소'가 된 것이다. 일본의 미소는 된장을 뜻한다. 12세기 『계림유사』에는 ‘장왈밀저'라 하여 메주라는 말이 나온다. 이때의 메주는 장이나 메주를 함께 썼으나, 이를 한문식 표기로 기록하면서 메주즙만이 ‘장'으로 표기하면서 장과 메주가 구분된 것이다.

 

 

메주는 보통 된장용 메주와 간장용 메주를 만들기도 한다. 재래식은 된장용과 간장용을 구분하지 않지만, 1960년대 이후 개량식메주가 등장하면서 된장용과 간장용으로 구분하여 만들어 왔다.

 

재래식에서는 메주를 발효시키기 위해 반드시 볏짚을 바닥에 갈거나 메주위에 덮어주지만 개량식메주는 삶은 콩에 황곡균을 분사하여 발효를 시킨다. 김장과 함께 장 담그기는 일년의 제일 큰 행사 중에 하나이다.

 

콩을 원료로 하여 만든 메주는 바로 장의 주원료로 하며, 항암효과는 물론 성인병을 예방하는 식품으로 각광을 받고 있다. 일찍이 콩은 밭에서 나는 고기라 할 만큼 식물성 단백질이 풍부한 식품이다. 이러한 콩에는 비타민B군이 특히 많고 비타민 A와 D가 들어 있다.

 

 

 

본초강목에 의하면 ‘식후에 생으로 반홉을 먹으면, 번열. 열풍 등을 제거하고, 눈을 밝게 하고, 마음을 진정시키고 온보 한다.

 

장시간 복용하면 안색을 좋게 하고, 흰머리를 검게 하며, 뇌쇠하지 않는다. 쪄서먹으면 성한으로 열기종이 내리고 종기를 없게 한다. 콩을 주원료로 하여 만든 메주는 우리 민족의 건강한 삶을 지켜주는 음식임이 틀림없다. 개량메주 보다는 전통을 토대로 한 메주의 성분이 월등하다는 학계의 분석 결과이다.